【華人健康網圖文提供／常春月刊】已故林口長庚臨床毒物科

主任林杰樑遺孀譚敦慈，原本就協助林醫師共同研究毒物的危

害，勤為大眾食品安全把關，現更落實林醫師遺願，成立「林

杰樑醫師關懷健康協會」，持續捍衛食安，平時就身體力行健

康生活的她，和我們分享了她個人食、衣、住、行的無毒生活。

一個冬日微涼的上午，和採訪記者約在她家附近的咖啡店受訪

，點了一杯含維生素C的柑橘類飲品，譚敦慈侃侃而談，分享

她健康無毒的生活之道。

【食：洗腎飲食原則，掌握避毒之道】

早在譚敦慈未嫁之前，她的飲食就很清淡，不吃油炸食物，婚

後更是陪著需要洗腎的林杰樑醫師控制飲食，為了不讓林醫師

覺得自己是病人，包括兩個孩子，全家都依循林醫師的飲食原

則，凡是林醫師不能吃的，就都不吃，因此，比起一般人，他

們吃得更健康。

由於林杰樑下班後仍積極閱覽許多醫學新知，而且總是第一個

和譚敦慈分享，讓她學到許多有毒物質相關知識，進而懂得許

多避毒之道，逐漸融入居家生活之中，成為她日常生活的一部

分。

6大基本原則：

1.吃當季、當令食材

2.少油、少鹽、少糖

3.只吃原形食物

4.不吃加工食品

5.不喝奶（因林醫師是洗腎病人不能喝牛奶）

6.不吃生食

輪流採買不同產地食材，分散風險

她喜歡到有人情味的傳統市場採買食物，但一定會問明產地。

譚敦慈說，問清楚產地不是為了不吃那個地區生產的蔬果，而

是為了今天買高雄產區、明天換台南、後天改買嘉義的，每天

輪流購買不同產地的食材，以分散風險。每次採買少量，以能

在一週內吃完者為準。

◆青菜：

採買各種顏色當季盛產的蔬菜。不買看起來泡過水的青菜，買

外表乾的，回家再洗。

◆水果：

不買太大顆、太漂亮或太甜的水果，中等大小即可；例如冬季

盛產柑橘，富含維生素C，是良好的抗癌物質，會買外表綠一

些的，表皮不要太黃。

◆魚類：

不吃大型魚，挑選當季盛產、有冰存設備、聞起來無消毒水味

、按下去有彈性，魚眼清透者。她只挑新鮮但不買活跳跳的魚

蝦，因為擔心會被添加了藥劑。

◆肉類：

選擇有冷藏設備的超市賣場購買，無特定品牌，不買重整過的

組合肉品，要能看得到原形，如整支雞腿、整塊雞胸或整條里

肌的才買。

◆蛋類：

只買洗選蛋，挑保存期限仍很久且靠近冰箱的，不挑有機、不

買固定品牌，以分散風險，買回家立刻放冰箱冷藏。

◆米：

平時煮飯是以糙米＋白米、白米＋燕麥或白米＋蕎麥，配比為

1：1去煮食；購買時挑真空包裝，開封後立即放冰箱冷藏，黃

麴毒素在12℃以下就不會分泌；產地則挑工廠較少的地區，如

嘉南平原或花東所產。

蒸烤烹煮魚肉，拌煮炒蔬菜

烹煮魚、肉，以蒸、烤方式為主，蔬菜則拌煮炒。由於平日需

要帶便當，她會採取「一鍋搞定」方式，也就是烤雞腿時，下

層鋪玉米筍、茄子、小黃瓜、番茄、九層塔等各色蔬菜，用少

許鹽拌一拌，若是沒有放馬鈴薯時，就會煮飯，如此蛋白質、

青菜、主食等各種營養素皆齊備，當晚餐或帶便當都可以，十

分方便。

烹煮前不可忽略的前置作業

◎ 青菜的保存與去農藥：

1.青菜買回家先去掉一些有損傷的外葉，以白報紙捲起，頭尾

留空不包，放室內一天再放進冰箱的蔬果保鮮室冷藏。

2.以流動的水清洗青菜去農藥，大水清洗2～3次後，將盆水蓄

滿、水龍頭的水調成細細一直線，慢慢溢流約12～15分鐘；青

椒、茄子、小黃瓜等先保存完整，以軟毛刷刷洗，待切除蒂頭

及刮除籽，再用清水洗一次。

3.可多種青菜一起清洗，多種水果也帶皮一起清洗。蔬果洗後

應撈起瀝乾。

4.蔬菜要下鍋前再切，盡量切大塊以減少營養素流失，以拌煮

炒方式烹調；可開蓋汆燙，有助去除農藥、硝酸鹽；醃漬菜如

酸菜、酸白菜、雪裡紅等，務必汆燙後再烹調。

◎魚的保鮮與處理：

1.魚買回家後先清洗，化開血水。

2.在劃開的魚腹塞入蔥、薑、蒜。

3.一個保鮮盒裝一條魚，倒入米酒加少許鹽浸泡，立即放入

冷凍櫃保存。

4.取出即可直接放進蒸鍋或烤箱烹煮。

不生飲，喝煮過的水

講究飲用水的水質，她每晚睡前必會先取兩大壺自來水，隔

天用於燒開水或烹調食物，雖然家中裝有可生飲的RO逆滲

透淨水裝置，但她仍會煮過之後再飲用。飲用水原則如下：

1.避免早晨起床後取自來水燒開水或煮湯，因為水管中的水

一夜未流動，易累積有毒物質或長細菌。

2.前一晚取水，水質較佳，靜置一晚，有助水中氯氣揮發，

使用更安心。

3.即使裝有淨水裝置，家有老人、小孩、肝腎疾病或癌症

患者，還是要煮過再喝，不宜生飲。

4.熱水瓶最好勿加生水，燒好開水再加入熱水瓶為佳；生

水煮沸後，可先打開抽油煙機，再將火轉小，續煮約5分

鐘。    

避免油害，嚴選初榨油

譚敦慈用油以初榨油為主，含有較多的營養成分，但也容

易腐壞，因此，一開封就得放進冰箱冷藏。不過，她的用

油量少，平均每天用不到2湯匙。平時炒菜會選用極小瓶

裝的萄萄籽油和芥花籽油。要避免「油害」，她建議可採

行「一少、三不、三要」用油守則，一旦發覺油品有油耗

味，就不要再使用。

「一少、三不、三要」

1.一少，即少用油。

2.三不，即不選氫化植物油，也盡量不選調和油、盡量不

選精製油。

3.三要，要多品牌，要小包裝及要多種油。

外食自備餐具，不吃加工食品、不生食

生活中難免需要外食，譚敦慈建議外食族，盡量自備餐具

，每天要吃足3碗青菜，宜選擇燙青菜、少喝火鍋湯，以減

少農藥殘留風險，多喝水、不喝含糖飲料則有助毒素排除

；買油炸物時宜留意判斷，若是劣質油，會出現下列狀況：

1.油炸油顏色過深。

2.油炸物表皮色深。

3.油煙多、週邊牆壁卡油。

4.炸東西常起油爆。

5.炸鍋浮泡表面積超過1∕2。

6.一咬油炸物表皮，油就溢出。

7.外皮硬而非脆。

8.放置後有油耗味。

「我家人都不吃加工食品，也從不生食。」譚敦慈說，加工

食品的添加物太多，而生食可能存在著細菌、農藥、硝酸鹽

或寄生蟲的危害。再好的食物，若保存、烹調、處理不當，

也會把好的變成壞的，因此，她強調從採買、保存、清洗、

烹調到上桌，採行最簡單的方式，便能保存最多的營養素。

【完整內容請見常春月刊 382期】